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Il mestiere del panificatore: rischi e prevenzione 

Pane e pasticceria: infortuni e prevenzione

Indice dei contenuti

L’industria alimentare comprende moltissime attività, che coinvolgono diverse filiere: ortofrutticola, lattiero-casearia, ittica, della carne… Il comparto, nel suo complesso, non è esente da rischi per la salute e la sicurezza dei lavoratori. A livello nazionale ha infatti indici di infortunio superiori all’insieme delle attività manifatturiere e comprende anche incidenti con esiti mortali, soprattutto in aziende di grandi dimensioni.
Sullo sfondo di questo contesto generale, abbiamo analizzato la situazione particolare del settore della panificazione. Come abbiamo visto, infatti, anche la produzione di pane e prodotti di pasticceria freschi comporta rischi specifici e richiede pertanto un approccio lucido e informato anche in termini di prevenzione.

L’Emilia-Romagna come paradigma

Volendo analizzare nel dettaglio la produzione di pane e prodotti di pasticceria freschi possiamo utilizzare i dati relativi alla regione Emilia-Romagna per il periodo 2017-2021. In questa regione, la panificazione è la seconda voce per numero di PAT e per numero di addetti fra le industrie alimentari, tipicamente di tipo artigianale.

Una prima nota positiva è che per queste aziende non sono registrati infortuni mortali sul luogo di lavoro nel periodo preso in esame, mentre si riconoscono altri tipi di infortunio.

La dinamica dell’infortunio: analisi critica in ottica di prevenzione

Un infortunio sul lavoro è in genere una conseguenza inattesa, non voluta, non desiderata e non desiderabile di azioni sociali che in un dato momento sembrano le migliori, le più razionali.
C’è dunque una domanda importante che dobbiamo farci sempre quando accade un infortunio: “Perché ciò che appare chiaro dopo che si è verificato l’evento dannoso, non lo era anche prima?”.

La risposta dipende, in parte, dal funzionamento fisiologico della nostra capacità di ricordare.
La nostra memoria, anche se siamo giovani, non è assolutamente perfetta, e neppure tanto grande. E così capita che stiamo attenti ai pericoli che abbiamo già incontrato: gli infortuni che sono capitati a noi; gli infortuni che abbiamo visto; gli infortuni che ci hanno raccontato. Ma, la nostra esperienza è limitata!Ecco perché pensiamo che sia utile analizzare tutti gli infortuni accaduti in tante piccole aziende dove si svolge lo stesso lavoro per verificare, con l’ausilio di domande-guida, la dinamica e gli accadimenti più frequenti. Perché, non dimentichiamolo, gli infortuni hanno conseguenze sulla vita delle persone, sulla loro integrità fisica e psichica e anche conseguenze economiche ed è quindi importante considerarli preventivamente facendo tesoro delle esperienze altrui.

Quali sono i luoghi pericolosi?

La maggior parte degli infortuni è avvenuta nel luogo di produzione (53,5%) o nel luogo di vendita (16,2%). Altri contesti sono quelli dedicati al magazzinaggio, al carico e allo scarico (6,8%), all’interno del ristorante / albergo / pensione / luogo di svago (3,9%) e in aree destinate ad operazioni di manutenzione o riparazione (1,8%).
È dunque quando siamo nel luogo di produzione, vendita e magazzinaggio che dobbiamo prestare la giusta attenzione.

Quali sono i lavori pericolosi?

L’analisi di questa variabile ci suggerisce che qualsiasi lavoro può procurare un infortunio. Infatti:

  • un terzo degli infortuni (31,36%) si è verificato durante l’attività di “produzione, trasformazione, trattamento”; 
  • un infortunio su 5 (20,15%) è accaduto durante attività complementari quali: pulizia di locali e macchine (8,94%), installazione, preparazione, montaggio, smontaggio (6,21%), manutenzione, riparazione, registrazione, messa a punto (2,735) e anche sorveglianza e ispezione (1,82%);
  • il 15,61% degli infortuni è avvenuto durante attività di circolazione con o senza mezzo di trasporto;
  • l’11,36 % è avvenuto durante l’attività di magazzinaggio e l’11,82% durante l’attività commerciale.

Ma cosa stavo facendo?

Fin qui abbiamo visto in quali luoghi e in quali tipi di lavorazione dobbiamo immaginarci di essere in pericolo. Ma quale azione fisica ha poi portato all’infortunio?
Se guardiamo all’attività in corso al momento dell’infortunio, la semplice esecuzione di movimenti, la manipolazione di oggetti e il trasporto manuale rappresentano il 69,5% degli infortuni riconosciuti, il 71,5% dei gravi T40, il 70% dei gravi PP16.

Operazioni di macchina e lavoro con utensili a mano sono state attività fisiche che hanno causato ciascuna il 10% degli infortuni. 

Con quali oggetti stavo lavorando?

I tipi di agenti materiali utilizzati nello svolgimento delle attività che hanno portato agli infortuni sono stati molti. Si riportano gli agenti materiali raggruppati per tipologie.
Considerando i casi riconosciuti, al momento dell’infortunio si stava lavorando con “Materiali, oggetti, prodotti, elementi costitutivi di macchine, detriti, polveri” (22,42%), “Macchine e attrezzature – portatili o mobili” (15,15%), “Macchine e attrezzature – fisse” (15,15%), complessivamente per oltre la metà dei casi.
In un caso su 5 (20,91%) il materiale coinvolto è stato “Edifici, costruzioni, superfici – a livello (interni o esterni, fissi o mobili, temporanei o meno)”.
Da notare che il 6,82% degli infortuni è accaduto durante l’utilizzo di “Utensili a mano – senza motore”.

Entrando ancora di più nel dettaglio, la voce più frequente riguarda  “Superfici o circolazione a livello – suolo e pavimenti” (18,35) e i “Carichi – movimentati a mano” (11,97%). A seguire: “Dispositivi mobili di movimentazione, carrelli di movimentazione (con o senza motore) – carriola, carrello a forche, ecc.” (6,67%), “Imballaggi vari, piccoli e medi, mobili (benne, recipienti vari, bottiglie, casse, estintori…)” (6,06%).

Nel complesso, l’indicazione che emerge è che sono gli oggetti e l’ambiente di uso quotidiano ad essere più spesso coinvolti nell’infortunio.

agenti materiali utilizzati prima dell'infortunio

Cos’è andato storto? La deviazione dalla norma

In tutti i casi censiti, c’è stato un evento, un fattore, qualcosa che è andato storto. In altri termini, si è verificata una “deviazione rispetto alla norma” o rispetto a quello che l’operatore si aspettava. Cosa è successo?
Quel qualcosa che “è andato storto” è un indicatore di una prevenzione che nel suo complesso non ha funzionato come doveva. Ed è soprattutto un movimento del corpo inadeguato quello che ha causato l’infortunio. Movimento del corpo senza sforzo fisico, movimento del corpo sotto sforzo fisico, scivolamento o inciampo rappresentano insieme il 65,9% degli infortuni riconosciuti, il 66,5% degli infortuni con prognosi superiore a 40 giorni, il 70% di quelli con invalidità superiore a 16%.
Lo scivolamento o inciampo da solo ha causato il 40% degli infortuni con invalidità superiore al 16% come conseguenza permanente. Questa deviazione ha causato il 19,4% degli infortuni riconosciuti ed ha perciò esiti gravi rispetto ad altre modalità.
Rilevante è anche la “Perdita di controllo totale o parziale di una macchina, di un mezzo di trasporto/attrezzatura di movimentazione, di un utensile a mano o oggetto, …” che ha causato il 20,15% degli infortuni riconosciuti (1 infortunio ogni 5).
Da considerare con attenzione anche la deviazione “Rottura, frattura, scoppio, scivolamento, caduta, crollo dell’agente materiale” che ha causato il 6,82% degli infortuni riconosciuti, il 5,7% di quelli con prognosi superiore a 40 giorni e il 10% di quelli con invalidità superiore a 16%.

Deviazione - infortuni riconosciuti

Il corpo dopo l’infortunio

Quando la “deviazione” ha modificato il corso delle cose rispetto a quello che avremmo pensato o voluto, spesso forze superiori alle nostre entrano in gioco (macchine, carichi, forza di gravità, …) e le conseguenze sul nostro corpo non sono sempre prevedibili. Ogni parte del nostro corpo può essere coinvolta, alcune più di frequente, altre con conseguenze più gravi.

Come già detto, nell’attività artigianale di produzione di pane e di prodotti di pasticceria freschi non sono registrati infortuni con esito mortale sul luogo di lavoro. Non sono però rari gli infortuni con esito grave, che hanno come esito fratture ossee ma anche ferite / lesioni superficiali e lussazioni / distorsioni / stiramenti.Per quanto riguarda la sede, sono gli arti superiori quelli più coinvolti, seguiti dagli arti inferiori, sia per gli infortuni riconosciuti sia per quelli gravi.

Parte del corpo lesa
Tipo di lesione infortuni riconosciuti

Questi che abbiamo analizzato sono infortuni già accaduti. Arrivati fin qui nella lettura, non possiamo che ripartire da capo nel (ri)pensare il nostro lavoro e noi nel nostro lavoro. Per cominciare ad essere attenti, previdenti e “preventivi” prima del momento di una possibile deviazione. A quel punto è in genere troppo tardi.

Analisi dei casi e valutazione del rischio

Occorre chiarire a questo punto che la sola analisi degli eventi non è una valutazione del rischio ma costituisce un semplicemente elemento della valutazione. Come tale, ha l’obiettivo di indicare cosa non possiamo sottovalutare o da dove possiamo cominciare in base all’esperienza di un intero territorio.
Altri infortuni che sarebbero potuti accadere sicuramente non sono accaduti perché sono già state adottate misure di sicurezza e prevenzione e queste misure sono parte della valutazione e della prevenzione da mantenere.
È interessante notare, ad esempio, che nel periodo considerato (2017-2021) gli infortuni gravi con “Ustioni o scottature termiche” sono stati solamente 2, che hanno causato una lesione a braccia e gamba con prognosi superiore a 40 giorni ma senza conseguenze permanenti. Se ampliamo il periodo (2010-2021) si aggiunge solamente un altro caso che ha avuto le stesse caratteristiche.

Considerando che i prodotti (pane e pasticceria) comportano tutti la cottura a temperature elevate, la prevenzione di questo rischio centrale per l’attività appare adeguata.

E sono proprio le altre attività che forse sono meno considerate dal punto di vista della prevenzione e pertanto danno origine agli infortuni. Infortuni che verrebbe la tentazione di definire “comportamentali”. Ma dobbiamo evitare questa semplificazione.

I 4 elementi che concorrono agli infortuni

Ogni sistema di lavoro è composto da 4 elementi che interagiscono tra loro: 

  • la persona;
  • l’ambiente;
  • le macchine e le attrezzature; 
  • l’organizzazione. 

Anche quando un infortunio appare come conseguenza di un solo elemento, quasi sempre non lo è. C’è infatti un’altra domanda che ci dobbiamo fare di fronte ad ogni infortunio quando abbiamo la tentazione di semplificare e di ricondurre l’evento all’errore di un singolo lavoratore: un’altra persona in quella situazione avrebbe potuto commettere lo stesso sbaglio? Se la risposta è sì, non si è trattato di un errore umano, ma di una mancanza dell’organizzazione.

Malattie professionali: i disturbi più frequenti

Una valutazione del tipo di malattia professionale che si associa all’attività di produzione di pane e di prodotti di pasticceria freschi, può essere fatta mediante i dati registrati nel sistema denominato MalProf1. Qui abbiamo considerato le mansioni di “Panettieri e pastai artigiani” e “Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali”, prendendo in considerazione solo le malattie per cui il nesso di causalità con il lavoro è stato ritenuto probabile o altamente probabile. Il periodo preso in esame è il medesimo di cui sopra, ovvero 2017-2021.

La maggior parte delle malattie segnalate riguardano la spalla (39%) e la mano (22%). Considerando anche il gomito (9%) l’arto superiore risulta interessato nel 70% dei casi. Questo è coerente con il tipo di lavoro che è prevalentemente manuale e ripetitivo. I dati suggeriscono come la spalla sia verosimilmente coinvolta per i movimenti in cui la mano e il gomito si alzano o si sporgono in avanti per prendere o riporre materiali (pensiamo al prendere e dare il pane o la pasticceria o il gelato).

A completare il quadro delle malattie da sovraccarico biomeccanico vi è la patologia del rachide, presente nel 13% dei casi segnalati. Anche se i dati sono limitati, è suggestiva, per i pasticcieri e gelatai, la presenza di casi di epicondilite mediale e non di epicondilite laterale (si pensi al movimento di raccogliere il gelato dai contenitori che impegna i muscoli che si innestano sull’epicondilo mediale) e una percentuale significativa di sindrome di tunnel carpale (25,8% delle malattie).
Da notare anche la presenza di due casi di mesotelioma della pleura in panettieri e pastai (esposizioni ad amianto probabilmente dovuta alla coibentazione dei forni) e di 4 malattie del sistema respiratorio sempre nei panettieri e pastai.

Relativamente al genere, si registra una prevalenza maschile tra le segnalazioni relative a panettieri e pastai e una prevalenza femminile per i pasticcieri e gelatai. Le segnalazioni sono relative soprattutto a lavoratori con età maggiore di 50 anni.

Cosa traiamo da questa panoramica sul mondo dei pasticceri e dei fornai? Che si tratta di un settore molto popolato, organizzato perlopiù in realtà di piccole dimensioni, in cui qualcosa è stato fatto a livello di prevenzione ma che non è immune ad episodi dannosi per la qualità del lavoro e della vita degli operatori. Conoscere i dati e analizzare adeguatamente il rischio adottando le corrette misure cautelative è dunque fondamentale.


Note all’articolo: 

1. MalProf – Si tratta di un flusso informativo implementato dagli operatori dei Servizi di Prevenzione e Sicurezza negli Ambienti di Lavoro (SPSAL) delle Ausl che accoglie le segnalazioni pervenute ai sensi dell’art. 139 del DPR 1124/1965. 

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