Cerca
Close this search box.

Pane e pasticceria: panoramica su un lavoro apparentemente innocuo 

Panificazione e pasticceria: i principali rischi

Indice dei contenuti

La produzione di pane e di prodotti di pasticceria freschi è un’attività spesso svolta a livello artigianale ed è una parte rilevante delle industrie alimentari, incluse nella sezione C divisione 10 (C10) della classificazione ATECO1 delle attività economiche.
Come ogni lavoro, anche quello della panificazione non è esente da rischi: i dati relativi agli infortuni consentono di ricavare la dimensione quantitativa del comparto e una prima valutazione sulle sue specificità.

Pane e pasticceria: un’attività storica

Il pane, nelle sue diverse forme, accompagna la vita dell’umanità da diverse migliaia di anni, da quando con la “domesticazione” di alcune piante abbiamo iniziato a produrre cibo attraverso le prime pratiche agricole. Ancora oggi il pane, soprattutto quello non troppo raffinato, ha un ruolo importante nelle “piramidi alimentari” proposte per una dieta equilibrata.
La sua presenza nell’alimentazione quotidiana di molti di noi ha reso necessaria e inevitabile anche un’evoluzione delle tecniche di produzione: la tecnologia ha introdotto nuove metodologie di trasformazione e processo che richiedono attenzioni e azioni preventive specifiche.
D’altra parte, la stessa natura del lavoro e le materie prime con cui viene svolto espongono gli addetti a rischi peculiari.   

Una panoramica generale

In base agli Open Data INAIL2 (consultabili mediante la modalità di lettura fornita da CIIP3), per le “Industrie alimentari – C 10” risultano presenti a livello nazionale 65.135 PAT4  con 411.149 addetti5 (media calcolata per il periodo 2017-2021). La dimensione media stimata di queste attività è di 6,3 addetti per PAT.Considerando gli infortuni sul lavoro accaduti nello stesso periodo, e distinguendo i diversi tipi di accadimento e di conseguenza, è possibile stimare un indice (un tasso grezzo) che ci informa sul numero di eventi accaduti ogni 1.000 addetti in un anno6. I dati sono presentati nella tabella seguente.

Per avere un’idea più precisa del fenomeno e trarre qualche prima considerazione, è utile confrontare questi dati con quelli relativi a tutte le attività classificate nella sezione ATECO “C-Attività manifatturiere”, per cui risultano a livello nazionale 532.237 PAT e 4.170.449 addetti con una media di 7.8 addetti per PAT.

Questi sono dati generali, ma consentono già di evidenziare che le industrie alimentari hanno un rischio di infortunio significativo, superiore all’insieme delle attività manifatturiere, in particolare per gli infortuni sul luogo di lavoro.

Considerando il genere della persona infortunata, risulta una prevalenza maschile soprattutto per gli infortuni avvenuti durante l’attività con mezzi di trasporto e sul luogo di lavoro. Valori simili invece per maschi e femmine per gli infortuni in itinere, come riepilogato dal grafico sottostante. 

Una fotografia dell’Emilia-Romagna

Per ricavare una panoramica ancora più precisa del settore, abbiamo preso in esame i dati relativi all’Emilia-Romagna. Un territorio che, per quantità e “qualità” del tessuto sociale, può fungere da caso esemplificativo di quanto accade anche nelle altre regioni italiane.  In Emilia-Romagna, sempre nel periodo 2017-2021, l’attività di “Produzione di pane e prodotti di pasticceria freschi” rappresenta il 12,45% degli addetti con il 37,90% delle PAT della divisione “C 10 Industrie alimentari”; e il 48,64% degli addetti e il 74,50% delle PAT dell’attività economica “C 107 Produzione di prodotti da forno e farinacei” (dati SIRP-ER7).

La maggior parte delle PAT di questo comparto ha un numero di addetti compreso tra 1 e 3: si tratta pertanto di aziende di piccole dimensioni.

Se si considera invece la divisione “C 10 – Industrie alimentari” nel suo complesso, si nota che i lavoratori operano soprattutto in aziende di dimensioni maggiori ovvero da 50 a 250 addetti con una media di 107 addetti.

Per la produzione di pane e prodotti di pasticceria freschi in questa regione è possibile analizzare gli infortuni accaduti e proporre una lettura mediante indicatori di rischio (tasso grezzo di infortuni).Il confronto tra il singolo segmento “Panificazione” e il settore generale, evidenzia un rischio simile a quello delle attività manifatturiere ma di poco inferiore per gli infortuni accaduti nel luogo di lavoro. Il rischio risulta inferiore per gli infortuni sul lavoro con mezzo di trasporto. Analoghi invece i dati relativi agli infortuni in itinere.

Se si prende in esame il genere della persona infortunata, risulta una lieve prevalenza maschile per gli infortuni accaduti nel luogo di lavoro (56%) e una leggera prevalenza femminile per gli infortuni in itinere (55%). Netta prevalenza maschile invece per gli infortuni in occasione di lavoro con mezzi di trasporto (83%).

Considerando invece la nazione di nascita della persona infortunata, risulta che circa il 24% degli infortunati non è nato in Italia (23% per gli infortuni accaduti sul luogo di lavoro; 17% per gli infortuni in occasione di lavoro con mezzo di trasporto; 32% per gli infortuni in itinere).

Per quanto riguarda l’età, la maggior parte degli infortunati aveva un’età inferiore a 60 anni.
Per le età estreme, lo 0,9% degli infortunati aveva da 15 a 19 anni e il 2,2% aveva più di 65 anni di età.

La percentuale di infortuni gravi rispetto agli infortuni riconosciuti cresce con l’età risultando più alta dai 60 ai 69 anni di età, anche se i casi sono molto contenuti per questa fascia anagrafica.

I principali fattori di rischio per la salute   

Un’analisi più approfondita sulla dinamica e sulla tipologia degli infortuni riportati consente di interpretare ulteriormente questi dati. Tuttavia, in questa sede ci interessa sottolineare una volta di più che l’industria alimentare in generale comporta un indice di rischio superiore alle altre attività manifatturiere a livello nazionale e sostanzialmente analogo a livello territoriale (Emilia-Romagna). 

Ma quali sono i principali rischi per la salute a cui sono esposti gli addetti di questo comparto?
Possiamo riassumerli in alcune macro categorie: 

  • rischi legati all’inalazione di farine di frumento e, in misura minore, di altre tipologie, all’origine dell’asma professionale allergica; 
  • rischi provocati dalla movimentazione manuale dei carichi, come sacchi di farina e placche da forno, con conseguenze per la colonna vertebrale a lungo e breve termine; 
  • rischi di natura ergonomica dovuti alle posizioni di lavoro o a movimenti ripetitivi e posture incongrue; 
  • rischi causati dalle condizioni ambientali, ovvero luoghi di lavoro non opportunamente ventilati o con condizioni microclimatiche sfavorevoli. 

L’ambiente, l’organizzazione, l’attrezzatura e le persone sono i 4 elementi che interagiscono tra loro in qualunque sistema di lavoro, per quanto con declinazioni diverse per ogni settore.
La valutazione del rischio comporta quindi necessariamente un’analisi di tutti questi fattori e della loro interazione e influenza reciproca: molto spesso, infatti, il pericolo e il conseguente danno sono frutto dell’azione combinata di più elementi.
Come prevenire tali rischi, è materia di un prossimo approfondimento.

Note all’articolo:

1. L’ATECO è la classificazione delle attività economiche adottata dall’Istat per finalità statistiche, cioè per la produzione e la diffusione di dati statistici ufficiali. Il codice ATECO di basa su 6 livelli che indicano: sezioni (lettere), divisioni, gruppi, classi, categorie, sottocategorie.

2. Open Data INAIL – Fra gli Open Data INAIL, i dati semestrali contengono le informazioni più complete disponibili sulle denunce di infortunio e malattia professionale inclusi il riconoscimento delle domande, le giornate di indennizzo, le eventuali invalidità permanenti e la diagnosi della malattia. 

3. CIIP – Su iniziativa della CIIP – Consulta Interassociativa Italiana per la Prevenzione – è accessibile a tutti una modalità di lettura degli Open Data pubblicati da INAIL sugli infortuni sul lavoro e le malattie professionali. Sono disponibili i dati semestrali 2017-2022 estrazione del 31/10/2022.

4. PAT – Le PAT sono Posizioni Assicurative Territoriali, cioè indirizzi fisici dove vengono raggruppate le singole polizze assicurative. Una PAT non è assimilabile a un’unità produttiva perché può anche essere accentrata in altre sedi o nella sede legale.

5. Addetti – Gli addetti diffusi da INAIL non sono soggetti fisici, ma sono stimati a partire dalle masse salariali e rapportati all’intero anno. Si tratta di annualità salariali calcolate in base al salario per attività produttiva (ATECO) e provincia.

6.  Tipi di accadimento e di conseguenze – Occasione di lavoro – Per infortunio in occasione di lavoro si intende un evento accaduto durante l’orario di lavoro, anche se ci si stava spostando dalla sede dell’azienda per lavoro. Stradale – Per infortunio stradale di intendono gli infortuni accaduti nelle principali vie di comunicazioni (stradali, ferroviarie, aeree e navali). Infortunio in itinere – È infortunio in itinere l’infortunio che si verifica lungo il tragitto casa-lavoro o luogo di ristoro e viceversa. T40 e PP16 – Gli infortuni gravi T40 sono quelli che hanno comportato un’assenza dal lavoro maggiore di 40 giorni o conseguenze più gravi come postumi permanenti o la morte del lavoratore. Gli infortuni gravi PP16 sono quelli che hanno comportato un’invalidità superiore al 15%. (Per gli infortuni gravi, l’ultimo anno considerato non è significativo. Per questa tipologia di infortuni è necessario molto tempo per l’esatta valutazione dei postumi (esiti permanenti), e inoltre è frequente il contenzioso in sede civile per stabilire l’entità oppure per stabilire il nesso causale fra danno e attività lavorativa.)

7. SIRP-ER -Il Sistema Informativo per la Prevenzione della Regione Emilia-Romagna è  un portale che riunisce e rende fruibile il ricco patrimonio informativo disponibile sulla salute dei lavoratori.

Condividi su

Articoli più letti

Seguici Su

Contenuti Tecnici

Vuoi rimanere sempre aggiornato

Iscriviti alla nostra Newsletter

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *